Pivo ze základních surovin I - suroviny a vybavení - Mr. Sládek s.r.o.
Pivo ze základních surovin I - suroviny a vybavení Tisk Email

V treťom pokračovaní o domácom varení piva sa pozrieme na prípravu piva zo základných surovín. Ukážeme si základní postupy, suroviny a náčiní potřebné k tomu, abyste si i vy mohli uvařit své vlastní (téměř) stejným způsobem, jakým jej vyrábí lepší průmyslové a malé pivovary.


Podobně jako v některých dalších dílech našeho seriálu o domácím vaření piva, i zde se bude, vzhledem k naší „federativní“ redakci, prolínat slovenský a český jazyk.

Ak by ste aj v seriáli o varení zo základných surovín našli veci, ktoré sme spomínali v predchádzajúcich dieloch o varení z koncentrátov a zo sladových výťažkov – nemajte mi to prosím za zlé – opakovanie niektorých vecí určite nebude na škodu veci.

 





Nezabúdajte však prosím, že v domácom varení možno viac ako inde platí pravidlo, že „Z neba nikto učený nespadol“ a preto nemajte obavy, ak sa náhodou Vaša prvá várka nevydarí podľa Vašich predstáv. Dôležité je nevzdať to a skúšať to znova a znova. Počas samotného varenia budete postupne zisťovať, čo môžete nabudúce spraviť jednoduchšie a efektívnejšie – takže s každým ďalším pokusom sa budete zlepšovať. Preto aj náš recept berte len ako štartovný návod – ako nejaké vodítko, kde začať.

V dnešnom prvom článku si povieme niečo o surovinách a základnom potrebnom vybavení, aby ste to mohli aj v domácich podmienkach zvládnuť. V ďalších dieloch sa budeme venovať jednoduchému postupu ako na to – v 2 variantách (v jednoduchšej infúznej a zložitejšej – dekokčnej – metóde). Takže s pivovarským Daj Boh šťastia!

Základným predpokladom na uvarenie dobrého domáceho piva zo základných surovín je chuť sa do toho pustiť a v neposlednej miere aj určitá tolerantnosť zo strany vašich spoluobyvateľov. Nelze však začít bez následujících věcí:

Základné suroviny
Slad
Sladů máme k dispozici nepřeberné množství – světlé, tmavé, tuzemské, zahraniční, různě barevné a určené pro různé pivní styly a různé způsoby vaření piva. Většinu obvyklých sladů pořídíte například na eshopu Vaše pivo. Nejpoužívanějšími slady, tzv. základní, jsou však následující. Dají se používat až ve 100 % sypání na várku.

•Plzeňský – nejsvětlejší (2-4 EBC, evropských jednotek udávajích barvu piva) běžně dostupný slad. Hodí se nejen pro výrobu světlých piv ale též jako základní slad, ke kterému se dodávají další slady při výrobě mnoha jiných stylů. Dalo by se říci, že jde o nejčastěji používaný slad.
•Mnichovský (bavorský) – o něco tmavší (12-25 EBC) slad, který se používá nejen pro výrobu tmavých piv (tmavý ležák českého typu, německý dunkel, …) ale i jako slad pro dodání barvy a zejména plné chuti pivu. Obsahuje látky, které zvýrazňují aroma piva a přispívají ke stabilizaci pěny.
•Vídeňský – slad podobný mnichovskému, jen o něco málo světlejší (6-9 EBC), má však podobné senzorické vlastnosti jako jeho tmavší kolega. Používá se například pro výrobu vídeňského ležáku ale i jako přídavný slad s podobnými vlastnostmi jako má slad mnichovský.
•Pšeničný – slad používaný pro výrobu světlých (3-5 EBC) nebo tmavých (14-18 EBC) pšeničných „bílých“ piv. Sypání na várku bývá obvykle ve více jak 50 % tvořeno u těchto piv pšeničným sladem. Protože však pšenice nemá pluchy (obal zrna), komplikuje použití pšeničného sladu následné scezování sladiny ve varně.
•Pale ale – slad používaný pro výrobu svrchně kvašených piv typu ale. V českých a slovenských podmínkách hůře dostupný (cena je přibližně dvojnásobná než v případě plzeňského sladu), jeho použití je však pro britské a americké typy piv opodstatněné. Je o něco tmavší než slad plzeňský (5-7 EBC), senzoricky je odlišný (například druh Pearl je až oříškové chuti a vůně) a nezanechává v pivu nasládlý konec typický pro plzeňský slad.



Druhy sladů

Dalšími zástupci sladů jsou mimo tyto základní slady tzv. slady speciální. Ty se používají pro zvýraznění chuti či vůně piva, pro dodání plnosti, zlepšení barvy či pěny. Jejich podíly jsou v sypání obvykle do 20 %.

•Karamelový – často též zvaný crystal nebo dextrinový slad. Tento slad je tvořen větším množstvím nezkvasitelných cukrů, které pivu nejen že dodají plnost (chlebnatost) ale zároveň, pokud to s jejich množstvím přeženete, tvoří i nasládlé tělo piva a může způsobit nepříjemné aroma. Doporučené sypání podle druhu sladu cca 5-20 %.
•Melanoidní – slad pro zvýšení barvy piva, stability pěny a výraznosti chuti a vůně. Obsahuje stejné látky jako mnichovský a vídeňský slad, jen v mnohem větším množství. Sypání cca do 20 %.
•Barvicí – slad určený pro zvýšení barvy piva (cca 800-1500 EBC) a dodání kávové/čokoládové chuti a vůně. Používá se ho obvykle 1-5 % na várku. Při větším množství může způsobovat nejen kyselost piva ale i nepříjemný druh hořkosti.
•Kyselý – pro okyselení rmutu za dodržení německého Zákonu o čistotě piva. Slad obsahuje přírozeným způsobem vytvořenou kyselinu mléčnou. Přídavek do cca 3 % ve všech druzích piva.
Mimo tyto slady se dají koupit i žitné, ovesné a špaldové slady, různé druhy pražených a karamelových sladů, bio sladů či nesladované obilí (přidává se do piv typu stout nebo witbier). Dobrým průvodcem slady (ze kterého jsme částečně čerpali i pro tvorbu výše uvedeného seznamu sladů) vám může být dokumentace ke sladům vyráběným známou německou sladovnou Weyermann.

Slady můžete koupit online nebo lépe v blízké sladovně či pivovaru. Ve sladovnách sice obvykle není takový výběr jako v internetových obchodech, ceny však často bývají nižší. V pivovaru vám taktéž často slad našrotují a prodají i další suroviny jako je chmel či kvasnice.

Chmeľ
Najlepšie granulovaný (v podobe lisovaných peletiek) nebo hlávkový – viac o chmele sa dočítate v dřívějších dílech seriálu.

Voda
O požiadavkach na vodu, jej kvalite,… sa dočítate v předchozích dílech seriálu. Ako bolo spomínané – tak na výrobu svetlého piva plzeňského typu treba vodu čo najmäkšiu. Ale na druhú stranu je určite lepšie na varenie piva použiť aj vodu tvrdšiu namiesto použitia chémie na jej úpravu.

Pivovarské kvasnice
Na začiatok je najjednoduchšie použiť sušené alebo samozrejme najlepšie živé. I o kvasnicích se dočtete více informací v předchozích dílech seriálu.


Vybavení.
Co se týče vybavení, potřebujete jen o málo větší množství náčiní než v případě vaření piv z výtažků – zásadní je teploměr a technika na scezení sladiny (pro začátek stačí cedník či plátno).

•Hrniec – minimálne o 1/3 väčší objem ako plánujete uvariť piva. Ako už bolo spomínané v predchádzajúcich dieloch – najlepšie sú nerezové alebo smaltované, v každom prípade sa vyhnite pozinkovaným a hliníkovým hrncom – do piva tým dostanete pachute, ktoré pivu škodia!
•Naberačka – na manipulácia s rmutmi – čím väčšia tým lepšie.
•Miešadlo – aby sa nám dielo nepripálilo (väčšia varecha bohate postačí).
•Teplomer – počas povarovania (rmutovnia) tak aj inúzneho spôsobu je nutné dodržať niektoré dôležité teploty (teplomer na zaváranie je vyhovujúci)
•Sitko – na scedenie sladinky (najlepšie nerezové s jemnými okami – plastové radšej nepoužívajte – predsa len budete pracovať s vyššími teplotami. Pro scezení můžete též využít plátno. Pro ty, co to myslí s vařením ze surovin vážně, si v dalších dílech ukážeme lepší možnosti scezování odpovídající praxi v komerčních pivovarech.
•Odkladacia nádoba – v prípade, že budete variť dekokčným spôsobom.
•Nádoba na kvasenie – najlepšie nerezová alebo plastová, s možnosťou sanitácie.
•Hadička na stáčanie mladinky – gumová z vinárskych potrieb určite postačí (jen nesmí smrdět).
•Priestor na primárne kvasenie mladiny – pre spodne kvasené pivá je ideálna teplota 8-12°C a pre vrchne kvasené pivá zas 18-22°C. Preto si myslím, že pre spodné kvasenie by vyhovovala studenšia pivnica, komora, eventuálne kúsok miesta v chladničke. To je však trocha problematické, pretože pivo má tendenciu do seba nasať okolité pachy – takže chladničku by som volil ako poslednú možnosť. Pokiaľ ju však máte celú pre seba – máte s polovice vyhrané

•Šrotovník na slad – slad je třeba před použitím nadrtit, našrotovat. Nemáte-li možnost koupit slad našrotovaný nebo si jej nechat někde našrotovat (např. v pivovaru), je vhodné mít i šrotovník na slad. Dá se však použít i mlýnek na maso.

No tiež veľmi dôležité – zdroj ohrevu. Pre menšie objemy je vhodný aj kuchynský sporák, pre väčšie objemy by bolo vhodné sa zamýšlať nad priemyselnými – veľkokapacitnými varičmi (pre plánovanú várku napr. 40L už kuchynský sporák nemá šancu, kdežto priemyselný varič s s tým hravo poradí). Taktiež je možné použiť elektrické platne a špirály – pri nich je však nutné uvažovať s tzv. dobehom (to znamená, že po vypnutí ešte nejaký čas „zotrvačnosťou“ hrejú (toto je najlepšie si odskúšať vopred napr. s vodou).

Je taktéž velmi výhodné mít k dispozici hustomer – na určenie stupňovitosti – ja osobne ho určite doporučujem – ide totiž o správne určenie stupňovitosti sladinky vstupujúcej do chmelovaru. Predsa len odhadnúť stupňovitosť „od oka“ je skoro nemožné… Potom sa Vám totiž môže stať, že pri vysladzovaní si nechtiac vyrobíte príliš silné (zvyčajne) alebo príliš slabé pivo.

V nasledujúcom diele si povieme ako začať – t.z. napíšeme si recept na malú várku o objeme cca 10L svetlého ležiaku plzeňského typu. Ukážeme si, jak s minimálním vybavením uvařit velmi dobré pivo, které se už téměř neliší od toho, které si koupíte v obchodě nebo objednáte v hospodě. A co víc, můžete si sami navrhnout, jak má chutnat a vonět, jakou má mít barvu a kterému stylu byste se rádi přiblížili.