Pivo ze základních surovin II - postup vaření - Mr. Sládek s.r.o.
Pivo ze základních surovin II - postup vaření Tisk Email

Minule jsme si popsali potřebné vybavení k vaření piva ze základních surovin, v dnešnom pokračování seriálu si už predstavíme jednoduchý recept na prípravu 10 litrů domáceho piva – svetlého ležiaku plzeňského typu o sile 12° EPM.

V prvom prípade by ste mali mať jasné, aké pivo si chcete uvariť. Na začiatok odporúčam (podľa svojich skúseností) začať práve svetlým ležiakom plzeňského typu. Tento druh piva je na jednej strane veľmi jednoduchý, ale zároveň aj veľmi zložitý… Co je však podstatné, je chuťově uhlazený a spíše neutrálního charakteru takže na něm velmi dobře poznáte, zda se vám vše podařilo podle vašich představ. V této vlastnosti však tkví i jeho složitost neboť jsou na něm chyby více poznat.

 


Co se týče hrubosti šrotování, je třeba najít vhodný kompromis mezi příliš hrubým šrotem (nízká výtěžnost, tedy méně piva na množství sladu) a jemným, moučným šrotem (obtížné a zdlouhavé scezování). Slad našrotujte tak, aby pluchy (obaly zrn), pokud možno, zůstaly neporušené, ale samotný endosperm (vnitřek zrna) byl namletý na malé kousíčky nebo mouku. Jemnějším šrotováním nic nezkazíte, jen vám pak scezování zabere o něco více času

Vystírání
Na sporák (alebo iný zdroj tepla) si pripravíme hrniec najlepšie o objeme 10-15L (pre istotu) do ktorého si napustíme cca 7 – 8L vody. Opať sa udáva pomer – na 1 litr hotového piva je potrebných cca 0,7L vystieracej vody. Čo sa týka prípravy vody – dobre to popísal Moro v diele o výrobe piva z koncentrátov. Množství vody se liší podle stylu s pravidlem, že ležáky vyžadují více vody (řidší rmut – cca 3-4 litry vody na kg sladu) a naopak ejly méně vody (hustší rmut – cca 2 litry vody na kg sladu) v poměru k množství sladu.
Vodu začneme zahrievať na teplotu 40 °C. Keď túto teplotu dosiahneme – pripravený našrotovaný slad do nej vysypeme a veľmi dobre rozmiešame tak, aby nezostali hrudky. Tým nám vznikne tzv. dielo. Po vystierke sa doporučuje zaradiť prodlevu cca 10-15 min

Zapářka
Po uplynutí prestávky (prodlevy) začneme za stáleho miešania (aby sa nám dielo nepripálilo) postupne celý objem zahrievať na 52 °C (tzv. peptonizačná teplota – alias záparka). Tento ohrev by nemal byť príliš rýchly – odporúča sa max. 1 °C za 1 min. Zo skúseností viem, že je lepšie prihrievať radšej pomalšie než rýchlejšie, už kvôli tomu, že všetky procesy potrebujú svoj čas, navyše pri pomalšom ohrievaní viete lepšie kotrolovať prírastok teploty.
Po dosiahnutí teploty 52 °C je opať nutné zaradiť prodlevu v trvaní 15-20 min. Tedy přestávka/prodleva nezmená vypnutí plamene, nýbrž dodržení určené teploty po dobu prodlevy.




No a v tomto bode sa môžete rozhodnúť, ktorý postup zvolíte. Či jednoduchší – tzv. infúzny alebo zložitejší – dekokčný. My si postupne popíšeme obidva. Základní rozdíl mezi nimi je v tom, že infuzní trvá asi o polovinu méně času, nepotřebujete při něm odkládací nádobu, na druhou stranu to však není způsob vaření typický pro české pivo (a obecně pro ležáky v Evropě). Panuje domněnka, že dekokční způsob rmutování přináší výraznější senzorické vlastnosti piva



Infuzní postup vaření
Tento postup je technologicky jednoduchší a je vhodný predovšetkým pre niekoré pivé druhy (zväčša) – vrchne kvasené.
Podstata spočíva v prihrievaní celého objemu diela na jednotlivé technologické teploty, kde se dílo ponechává po určitou dobu. Tyto teploty jsou následující:

•62 °C (obecně 60-65 °C) – nižšia cukrotovorná tepota – pri nej zaradíme prodlevu cca 30-35 min;
•72 °C (obecně 70-75 °C) – vyššia cukrotvorná teplota – pri nej zaradíme prodlevu cca 25-30 min;
•78 °C tzv. odrmutovacia teplota – ktorá vystavuje stop chemickým procesom prebiehajúcim v diele (inaktivace enzymů). Na této teplotě stačí dílo ponechat 5 minut.
Celkově se tak dostáváme přibližně na 1,5 hodiny rmutování. Ako bolo spomínané vyššie – je počas celého ohrievani dobré dodržiavať maximálny teplotný prírastok na úrovni 1 °C/min a čo je podstatné – neustále celý objem dobre miešať, aby nedošlo k jeho pripáleniu.

Jodová zkouška zcukření
Chcete-li si ověřit, že dílo zcukřilo (enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché), můžete provést jodovou zkoušku zcukření. Použijte světlou dlaždičku a na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na ni kápněte trochu díla a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit. Naopak, pokud se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), máte již dílo zcukřené a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Dekokční způsob vaření
Tento postup je vhodnejší pre spodne kvasené pivá, dovolím si tvrdiť, že 95 % pív plzeňského typu je v Evropě vařeno tímto způsobem. Dekokčně se pivo vaří na jeden, dva nebo tři rmuty. Tři rmuty jsou v dnešní době spíše kontraproduktivní (kvalitní slady) a jen zbytečně zvyšují časovou náročnost procesu.


Jednormutový postup je nejjednodušší, dvourmutový však přináší lepší výsledky. My se budeme zabývat dvourmutovým postupem. V prípade dekokcie budeme postupovať nasledovne:

1. rmut
1.Cca 1/3 objemu (tzv. rmut) si naberačkou preložíme do inej nádoby (zatiaľčo zvyšok zostane „odpočívať“ v pôvodnej nádobe) a začneme pomaly zahrievať na 63 °C – kde zaradíme prodlevu cca 20 min;
2.rmut zahrievame na 72 °C – kde opať zaradíme prodlevu na cca 25-30 min;
3.celý rmut přivedeme do varu a vaříme asi 15 minut.
4.takto povarený rmut opatrne (pozor je to horúce!) vrátime za stáleho intenzívneho miešania do odpočívajúceho diela. Pokiaľ ste všetko dobre spravili mala by teplota rmutu a odpočívajúceho diela stúpnuť na 62 °C – ak je trocha nižšia – nevadí, celý objem na ňu prihrejte.

2. rmut
1.Znova odoberieme 1/3 objemu a celý postup povarovania opakujeme (72 °C 25-30 min, 100 °C 15 min);
2.vrátime rmut k odpočívajúcemu dielu a teplota by mala vzrásť na 72-73 °C (ak nie, dohrejeme) a potom už nasleduje prodleva cca 20-30 minut na tejto teplote. Pro ověření zcukření můžete provést jodovou zkoušku podobně jako při infuzním postupu rmutování.
3.Posledným bodom dekokčného postupu je tzv. odrmutovanie na teplotu 78 °C s následnou prodlevou 5 minut.
Dekokční postup na dva rmuty trvá tedy přibližně 3 hodiny. V tomto bode sa sa znova obidva postupy spájajú a ďalej sa pokračovať bude pri obdivoch rovnako.



Pokud chcete vaření piva brát opravdu vážně, odložte cedník, plínu nebo hadičku a vyrobte si ještě před vařením scezovačku podobnou té, které mají v komerčních pivovarech. Většina domovarníků ji napodobuje realizací tzv. dvoukýblové metody nebo nákupem kovového scezovacího dna s velkým množstvím malých dírek, které je odnímatelným způsobem nainstalováno ve varné nádobě. Možností je i, v zámoří tolik oblíbená, metoda vaření v pytli s jemným mřížkovým vzorem (BIAB – brew in a bag). Jen si dávejte pozor, aby výsledkem scezování byla čirá mladina bez částeček ze sladu. Pokud tomu tak není, scezování provádějte opatrněji (pomaleji) nebo kalný výsledek vracejte zpět do šrotu.

Vyslazování
Ať už jste použili kteroukoli metodu scezování, sladový šrot po prostém vymačkání obsahuje stále mnoho využitelných cukrů a dalších látek, o které byste jeho prostým vyhozením přišli. Z toho důvodu se praktikuje (snad mimo fandy BIAB) tzv. vyslazování. Vyslazení spočívá v prolití sladového šrotu vodou o teplotě 78 °C. Výsledekem jsou tzv. výstřelky o stupňovitosti klesající podle toho, jak se ze sladu vymývají cukry. Vyslazuje se obvykle na 1-3 dávky vody, následné výstřelky se nazývají patoky a vylévají se neboť by zhoršovaly kvalitu piva.




Sladina
V tejto chvíli nastupuje na radu cukromer, hustomer, resp. iné zariadenie, ktoré nám umožní zmerať skutočnú cukornatosť roztoku – ktorá by mala byť cca o 10% nižšia ako požadovaná stupňovitost (vysvetlíme si v nasledujúcom diele). Takže čo sa týka nášho receptu – „sila“ sladiny by mala byť na úrovni 10,8-11 °EPM. Opět připomínáme, že je třeba hustotu měřit při 20 °C, na kterou je obvykle cejchován hustoměr/cukroměr nebo použít přepočet na 20 °C pro získání korektní hodnoty.

Příště
V nasledujúcom diele si teda naše rozprávanie o varení piva zo základných surovín dokončíme, keď si povieme resp. zopakujeme informácie o chmelovare, chladení mladiny, primárnom kvasení a následnom ležaní.