Pivo ze základních surovin III - hlavní kvašení a ležení - Mr. Sládek s.r.o.
Pivo ze základních surovin III - hlavní kvašení a ležení Tisk Email

V poslednom diele o domácom varení piva zo základných surovín si povieme, resp. zopakujeme niečo o chmelovare, schladení, zakvášaní, kvasení a ležaní piva. Bude sa jednať skôr o niektoré hlavné body, nakoľko chmelovar, chladenie, kvasenie, ležanie boli veľmi dobre popísané v predchádzajúcich dieloch o výrobe piva z koncentrátov a sladových výťažkov.

Chmelovar
Teda v minulom diele sme skončili vysladzovaním – to znamená, že nasleduje chmelovar. Ako napovedá samotné slovo, jedná sa o varenie chmelu so sladinkou. A keďže ako hovoria fyzikálne zákony – varom sa tekutina odparuje, tak už pri vysladzovaní musíme s týmto počítať a do chmelovaru musí logicky vstupovať väčší objem – podľa toho aké pivo varíme – približne toľko procent naviac. To znamená v našom prípade je to 10-12% navyše – t.j. 11-11,5L mladiny.


Pri dosiahnutí tohto objemu pri vysladzovaní, privedieme celý objem do varu. Bežný chmelovar – trvá cca 60-90 minút a klasický ležiak českého typu by mal byť chmelený natřikát.
Ako mi však onoho času spomínal jeden sládek – pre bežné pivá vraj plne postačuje 75 minút chmelovaru. U svrchně kvašených piv se mnohdy dělá chmelovar jen po dobu 1 hodiny. Český ležák se tradičně vaří 90 minut.

1.chmelenie – sa spravidla robí po začiatku varu (chmel se tedy vaří 90 minut)
2.chmelenie – sa spravidla robí v cca polovici nebo o trochu později (chmel se vaří 60 minut)
3.chmelenie – sa spravidla robí 10-15 min pred koncom chmelovaru (chmel se vaří 30 minut)

Jistě vás napadne, že byste mohli odpařování omezit použitím pokličky na hrnec, to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva – při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny. Var by měl být živý, dobře provedený.

Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby. O těchto speciálních technikách si však povíme více až v dalším díle o domácím vaření piva.

Ak všetko dobre prebehlo vo varnej nádobe by ste mali mať plusmínus 10 až 10,5L mladiny o sile cca 12 °EPM (časom sa naučíte objemy a stupňovitosti lepšie kontrolovať – napr. aj za pomoci cukromeru). Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, nemá to dobrý vliv na kvalitu piva.

Po uplynutí času varu celý objem – teraz už mladiny – roztočíme pomocou varechy (whirpool) a necháme minimálne 20-25 minút stáť. Toto sa volá tzv. vypadnutie lomu – t.z. prebiehajú tam ešte nejaké procesy, které jsou dobře vidět na shlucích bílkovin, které se v mladině objeví.
Po vypadnutí lomu je nutné mladinu scediť a čo najrýchlejšie schladiť – čím rýchlejšie to je – tým viac eliminujeme riziko kontaminácie. Pokiaľ ste dôkladne celý objem roztočili – tak po spomínaných 20 minutách sa vám chmelové kaly usadili v strede – takže môžete opatrne pomocou naberačky číru mladinu z vrchu zobrať, pre istou ešte prefiltrovať cez plienku.

Další podrobnosti o chmelovaru a chmelení piva byly probrány v části seriálu o domácím vaření piva z výtažku.

Chlazení a zakvašení mladiny
Existuje viacero možností ako účinne schladiť mladinu – napr. v domácich podmienkach je najjednoduchšie položiť hrniec s mladinou (pozor je to fakt horúce) do vane s napustenou studenou vodou a sem tam zamiešať. (aj mladinu, aj vodu okolo)
Ďalšou možnosťou je vystrčiť mladinu na balkón alebo terasu (predovšetkým v zime) – tu sa však zvyšuje riziko kontaminácie (treba prikryť utierkou alebo plienkou). Inými možnosťami je výroba chladiaceho hada, protiprúdneho chladiča, doskového chladiča… Na prvotné pokusy však myslím postačí aj jedna z vyššie uvedených možností.

Len pre úplnosť dodám, že teplota pre spodne kvasené pivá má byť v rozmedzí 8-12°C a pre vrchne kvasené 18-24°C

Po schladení – ktoré môže trvať niekoľko desiatok minút až pár hodín prevedieme mladinu na spilku a môžeme zakvášať. Na domáce varenie sa ako bolo už spomínané osvedčila stará chladnička, studená pivnica, alebo v krajnej núdzi aj vyhradená časť chladničky – ale ako sme spomínali pozor na cudzie pachy – pivo ich rado nasaje!


Rád by som ešte upozornil – že obzvlášt pri kvasení treba dbať na zvýšenú čistou – pretože v tomto čase je mladina „najzraniteľnejšia“ – teda pripomínam – žiadne nečistoty v kvasnej nádobe, vhodné je použiť aj nejaký ten dezinfekčný prostriedok (napr. Savo v pomere 1:10 na 20-30 minút – a následne dobre vypláchnuť studenou vodou).

Po nasadení kvasníc by sa zhruba do 24 hodín malo naštartovať kvasenie – zaprašovanie, biele krúžky, hnedé krúžky, prepadanie deky, čierne zrkadlo… Veľmi dobre je to popísané v predchádzajúcich dieloch. Ešte pripomeniem zbieranie deky na mladine – určite by sa Vám do piva nemali dostať hnedé „fľaky“ (vyzrážané horké silice) ktoré sa na pene vytvárajú ku koncu kvasenia – tieto pivu škodia, pivo by bolo príliš trpké. Deku je, dle názoru redakce, třeba sbírat jak u spodního, tak u svrchního kvašení.

Koniec kvasenia sa dá pomerne ľahko odhadnúť aj bez použitia cukromeru – jeden skúsený sládek mi raz povedal – fúkni jemne do peny a pokiaľ sa pena nezavrie, kvasenie je ukončené… Z vlastnej skúsenosti to môžem potvrdiť.

Další podrobnosti týkající se chlazení a zakvašení mladiny jsou popsány v předchozí části seriálu o domácím vaření piva týkající se vaření z výtažků. Zmíněné postupy můžete naprosto stejně aplikovat i na pivo uvařené ze základních surovin.

Stáčení a ležení piva
Po ukončení kvasenia je teda potrebné tentoraz už mladé pivo previesť na ležanie – na počiatočné pokusy sú na ležanie dobré PET fľašky (pozor – najlepšie od čistej minerály nebo ještě lépe od piva, na fľašky od coly alebo podobných sladkostí zabudnite) – nakoľko sa pri týchto fľaškách pomerne dobre dá kontrolovať nasýtenie. Uvádza sa, že správne nasýtenie je také, keď je fľaška zhruba tak tvrdá, ako bola pôvodná minerálka v nej. V prípade, že je fľaška už príliš tvrdá – jednoducho opatrným pootočením uzáveru upúšťajte tlaky, tak ako je potrebné.


Opať pripomeniem – pri stáčaní piva je nutné dbať na zvýšenú čistou, hadičku a podstate všetko, čo môže prísť do styku s mladým pivo je dobré vydezinfikovať, aby sa zabránilo kontaminácii.

Správne by spodně kvašené pivo malo ležať minimálne 3 týždne – vyplatí sa však počkať, môžem Vám potvrdiť, že trpezlivosť sa vypláca. Pokiaľ to vydržíte 2-3 mesiace, určite budete príjemne prekvapení. Môžete si postupom času spraviť malý test, kedy postupom času budete otvárať jednotlivé fľašky a uvidíte, čo pivo robí dlhšie ležanie! U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.

Příště
V posledním dílu našeho seriálu si ukážeme některé zvláštní pivovarské techniky jako je chmelení zastudena, stáčení piva do KEG sudů, použití speciálních sladů a podobně. Pokud vás napadají nějaké techniky, které by neměly v článku chybět, napište nám nebo přidejte příspěvek do diskuse k článku