Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet I.II.III. Tisk Email


Načepoval(a) Redakce 3. 3. 2012 z pípy Pivní škola
V následující sérii tří článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si řekneme, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech

Acetaldehydová
Chuť/vůně: Zelená jablka, shnilá jablka, čerstvě nakrájená dýně, ocet.

 

Možné příčiny: Acetaldehyd je přirozeně se vyskytující kvasný produkt, který je vytvářen kvasnicemi během kvašení při přeměně v glukózy v alkohol. Acetylaldehyd je běžně přeměněn v ethanol, přestože tento proces může trvat déle u piv s větším obsahem alkoholu nebo pokud zakvasíme malým množstvím kvasnic. Může vzniknout také oxidací alkoholu na kyselinu octovou. Chutě zeleného jablka mohou též způsobovat některé bakterie.

Jak se jevu vyhnout: Pokud necháte pivo zrát několik měsíců, dáte kvasnicím dostatek času k přeměně acetylaldehydu na ethanol. Vždy používejte kvasnice vysoké kvality a ujistěte se, že dávkujete správné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva, provzdušňujte a také vytvořte kvasnicový starter (rozkvašení kvasnic).

Alkoholová
Chuť/vůně: Silná alkoholová chuť, hořká, acetonová, ředidlová, kořeněná, ostrá, nepříjemně hřejivý pocit v hrdle.

Možné příčiny: Za nepříjemné alkoholové chuti jsou obvykle odpovědné přiboudliny (mléčná, lehce nažloutlá kapalina charakteristického pronikavého zápachu, vznikající jako vedlejší produkt při destilaci bioethanolu) tvořené propylalkoholem, butanolem, isobutanololem a isoamyl alkoholem, stejně jako fenolovými alkoholy (např. tyrosolem). Malé množství těchto alkoholů může být však žádané u silných piv jako je barley wine nebo silných ejlů a taktéž může být více rozpoznatelné u lehčích pivních stylů. Nejčastějším zdrojem takovýchto nežádoucích chutí je kvašení za příliš vysoké teploty, ponechání piva na kvasnicích po ukončení kvašení a také oxidace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších než 26 °C. Pokud má pivo ležet více než několik týdnů, pak se pokuste sebrat co nejvíce kvasnic z mladiny před stočením na ležení. Je také možné kvasit při nižších teplotách a omezit tak vznik alkoholových chutí a vůní, pak však pivo vystavujete rizikům typu nedostatečné prokvašení, usnutí kvasnic apod.

Trpká/svíravá
Chuť/vůně: Trpkost, octovost, tříslovina, suchost, svraštění jazyka, pocit prachu nebo kovu v ústech. Podobné slupce hroznů.

Možné příčiny: Trpkost a svíravost může být zapříčiněna mnoha faktory. Polyfenoly nebo třísloviny jsou nejčastějšími původci. Třísloviny (tanin) se vyskytují v obalech obilných zrn (pluchy) stejně jako ve slupkách u ovoce. Třísloviny může uvolnit máčení zrn po příliš dlouhou dobu nebo příliš najemno našrotované a rozdrcené zrno, přechmelení, případně také překročení pH 5,2-5,6 při rmutování. Dále může být na vině bakteriální kontaminace či špatná sanitace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš najemno našrotovaném, až rozemletému sladu. Slad by měl být prasklý, ne roztrhaný nebo rozmáčknutý. Při vyslazování dbejte na správnou teplotu a množství vyslazovací vody. Při máčení se ujistěte, že je slad odebrán dříve než začne voda vařit. Při vaření ovocných piv nebo piv s příchutí ovoce nedávejte ovoce vařit spolu s mladinou, dejte jej raději do spilky nebo do mladiny o teplotě pod bodem varu na 15-30 minut. Ujistěte se, že používáte správný chmel a jeho správné množství pro daný styl piva.

Chlorfenol
Chuť/vůně: Plastová, vinylová (ethenyl), medicinální.

Možné příčiny: Používání chlorované vody z kohoutku k vaření nebo oplachování je nejčastější příčinou medicinální a plastové chutě. Další možná příčina je také použití sanitace, která je založená na bázi chloru či jódu. Některé kvasinky spontánního kvašení mohou medicinální chuť způsobit také.

Jak se jevu vyhnout: Nepoužívejte chlorovanou vodu k vaření nebo k umývání nádob a prostředků, které přijdou do kontaktu s pivem, mladinou, sladinou, … Pokud se tomuto nelze vyhnout, používejte vodní filtr, který chlor odstraní nebo převařte tuto vodu po dobu 15 minut a pak zchlaďte na pokojovou teplotu nebo alespoň nechte chlor z vody vytěkat před jejím použitím. Vždy používejte doporučené množství sanitačních prostředků. Většina sanitačních prostředků nezpůsobí žádné nežádoucí vůně, pokud jsou použity správně. Používáte-li chlor k čištění, používejte 1 dcl na cca 4 litry vody, nechte 10 minut odmočit a vždy vypláchněte převařenou nebo čistou vodou.



Jablečná (moštová – cidery)
Chuť/vůně: Jablečný mošt, víno, acetaldehyd (jablka).

Možné příčiny: Použití většího množství kukuřice nebo třtinového cukru je nejčastější příčinou těchto chutí. Obecně 0,5 kg cukru na 20 litrů várky je označováno jako mezní limit, než se začnou vytvářet jablečné a další nežádoucí chutě.

Jak se jevu vyhnout: Pokud už surogujete, snažte se objem kukuřice nebo třtinového cukru při výrobě piva udržet co nejníže. Použití jiného zdroje zkvastitelných cukrů může pomoci k odstranění těchto chutí. Sušený nebo tekutý sladový výtažek nevytvoří žádné nežádoucí chutě. Med je dobrá náhrada, jelikož je téměř kompletně zkvasitelný, ale zanechává medové aroma a chuť podle použitého množství. Pokud je chyba v kvasnicích, delší ležení může pomoci k rozptýlení nežádoucích chutí.

Diacetyl
Chuť/vůně: Máslo, žluklé máslo, máslový krém, máslové bonbóny, mastnost a mazlavost v ústech a na jazyku.

Možné příčiny: Diacetyl je přirozeně produkován všemi druhy kvasnic během kvašení a následně kvasnicemi opět absorbován. Zvýšené množství diacetylu nebo diacetyl, který není absorbován, může být důsledkem rychlé flokulace (klkatění, shlukování, vločkování) kvasnic, slabých nebo zmutovaných kvasnic, slabého nebo naopak příliš vysokého provzdušnění, nízkých teplot kvašení, krátké doby vaření, pomalého zchlazení (typicky přes noc), kontaminace lahví či sudů nebo brzkého stočení. Nejčastěji se lze setkat s diacetylem u lehkých piv, které nemají tolik rozličnou škálu chutí a vůní a jsou tedy náchylnější k odhalení chyb.

Jak se jevu vyhnout: Následující kroky pomohou kvasnicím správně absorbovat diacetyl v mladině. Vysoce flokulující kvasnice mohou rychle vypadnout z mladiny, použitím středně flokulujících kvasnic zvýšíte absorpci diacetylu. Vždy používejte vysoce kvalitní kvasnice a vyhněte se slabým nebo potenciálně zmutovaným kvasnicím, které mohou být neschopny zpracovat diacetyl správně. Rozkvašujte kvasnice před zakvašením mladiny. Dobře provzdušňujte kvasnice, ale vyhněte se příliš vysokému provzdušnění zejména po zakvašení. Dejte dostatek času kvasnicím k prokvašení za adekvátních teplot. Také lze použít metodu kroužkování (přidání živých kvasnich do hotového piva, ty pak diacetyl odbourají), případně leze ještě použít produkt komerčních pivovarů „Maturex“, což je chemikálije, která pomáhá redukovat obsah diacetylu, musí být však použit v adekvátní kvantitě. Poslední technikou je zvýšení teploty u konce primárního kvašení na cca 20° pro absorbování diacetylu.

Dimetylsulfid (DMS)
Chuť/vůně: Vařená zelenina (zejména kukuřice), celer, zelí, kapusta, pastiňák, rajčata, ústřice.

Možné příčiny: S-metyl metionin (SMM) je vytvářen během sladování (klíčení, hvozdění) a později přeměněn v DMS během zahřívání. DMS vzniká také během primárního kvašení. Tmavší slady mívají méně DMS, proto je DMS přirozeně častější u stylu pale ale a ležáků. Další příčinou může být výskyt bakterií v mladině, vlhký slad nebo vyslazování vodou při teplotě menší než 70 °C.

Jak se jevu vyhnout: Při vaření mladiny se DMS vytěká skrze vypařování. Je vždy velmi důležité udržet živý a bouřlivý chmelovar po dobu nejméně 60 minut. 90minutový chmelovar je pro odstranění DMS jistější (eliminuje cca 79 % DMS). Vyhněte se stékání kondenzované kapaliny z chmelovaru zpět do díla a nikdy nezakrývejte kompletně varnou nádobu během chmelovaru. Dlouhé chlazení může podpořit tvorbu DMS (říká se, že každá hodina chlazení produkuje až 30% nárůst DMS v díle). Zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu jak nejrychleji to jde. Bouřlivé kvašení s velkým obsahem CO2 pomůže vyčistit dílo od DMS, protože bubliny obsahují DMS a vytláčejí jej ven. Vždy dobře sanitujte vybavení, určené k vaření, používejte kvasnice v dobré kondici, rychle zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu. Vždy kupujte jen kvalitní slad. Nepoužívejte kukuřičné náhražky sladu. DMS v pivu odeznívá s dobou ležení, neuspěchejte jej tedy.

Esterová/ovocná
Chuť/vůně: Ovoce, zejména banány, hrušky, jahody, maliny, grep, meruňky, višně, fíky, kiwi, broskve, švestky, hrozinky.

Možné příčiny: Estery jsou kvasné produkty. Některé pivní styly jako belgické ale, pšeničné pivo aj. tyto chutě a vůně mají mít. Některé kvasnice produkují více esterů než jiné. Silné ovocné chutě, které jsou pro daný styl nežádoucí, bývají často výsledkem nedostatku kvasnic při kvašení nebo vysokých teplot při kvašení. Základním pravidlem je – čím větší teplota při kvašení, tím více esterů kvasnice vyprodukují. Estery může také způsobit slabé provzdušnění.

Jak se jevu vyhnout: Vždy použijte dostatečné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva a dobře provzdušněte. Udržujte teplotu kvašení pod 24 °C, pokud možno. Kvašení v rozmezí 15-18 °C omezí vznik esterů, ale kvašení bude pomalejší (platí pro svrchně kvašená piva). Používejte vždy správné kvasnice pro daný styl piva. Kvasničný kmen pro belgická nebo německá pšeničná piva je uzpůsobený tvorbě ovocných charakteristik.
Twitter už tu neníBrzy sem dáme něco užitečného :)


Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet II.

Načepoval(a) Redakce 10. 3. 2012 z pípy Pivní škola
Tento článek je dílem číslo 1 z celkových 2 seriálu Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet
Seriál Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet
•Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet II.
•Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet III.
V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech

Trávová/listová
Chuť/vůně: Čerstvě posekaná tráva, plesnivá, zatuchlá.

Možné příčiny: Většinou výsledek použití plesnivého nebo starého sladu či výtažku případně šrotování sladu příliš dlouho dopředu před vařením. Původem může být také chmel, který je špatně ošetřen před zabalením či skladováním.

Jak se jevu vyhnout: Vždy skladujte slad nebo výtažek na chladném, suchém a tmavém místě. Zkontrolujte barvu ingrediencí, nežádoucí pachy nebo chutě dříve, než začnete vařit. Šrotování těsně před vařením je sázka na jistotu. Předšrotovaný slad by měl být použit během 2-4 týdnů od šrotování (uvádí se dokonce i pouze den před vařením). Vždy používejte vysoce kvalitní chmel. Pokud používate vlastní chmel (vlastnoručně vypěstovaný), dobře jej ošetřete před skladováním. Obecně platí – pokud ingredience vypadají, voní a chutnají dobře, měly by být dobré k použití.

Obilná
Chuť/vůně: Surové obilí, suchost, podobné svíravým chutím.

Možné příčiny: Příliš najemno našrotovaný slad, připálený slad, vyslazování při více než 80 °C, dosažení vysokého pH při vyslazování (6 a více), příliš slaná voda nebo voda obsahující železo. Tyto chutě jsou časté při vaření ze základních surovin díky použití sladu a vystírce a vyslazování.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš jemně našrotovanému (až rozemletému) sladu. Při použití domácího praženého sladu jej nechte odležet 1-2 týdny po našrotování k rozptýlení drsných aromat a chutí.

Medicinální
Chuť/vůně: Sirup proti kašli, ústní voda, nemocniční pachy.

Možné příčiny: Původem těchto problémů bývají různé fenoly. Vznikají většinou během vystírky, rmutování nebo vyslazování při špatných úrovních pH, množstvích vody a teplotách. Užití chloru nebo sanitačních prostředků na bázi jódu může vyvolat vznik chlorofenolů. Fenoly jsou též produkovány kvasnicemi, a hřebíčková chuť či vůně může být u určitých druhů svrchně kvašených piv (například pšeničných) přípustná.

Jak se jevu vyhnout: Používejte správné techniky rmutování a vyslazování a vždy dodržujte zásady správné sanitace pro dané sanitační prostředky. Vždy používejte správné kvasnice pro daný styl piva.

Kovová/železitá
Chuť/vůně: Kov, železo, mince, krev. Je cítit na špičce jazyka a pak ve spodní části hrdla.

Možné příčiny: Vaření mladiny ve špatně ošetřených kovových hrncích/nádobách, zejména železných, hliníkových a ocelových (kromě nerezu). Špatné vybavení jako jsou zátky, sudy, spilky. Použití vysoce železité vody nebo špatně skladovaného sladu je také častou příčinou.

Jak se jevu vyhnout: Používejte, pokud je to možné, výhradně nerezové varny a vybavení. Vyhněte se používání železa pro cokoliv, co může přijít ke styku s dílem. Pokud používáte železnou nádobu s keramickým povrchem, vždy se ujistěte, že v ní nejsou žádné trhliny, odřeniny, praskliny. Nepoužívejte nefiltrovanou vodu ze studny a vodu s vysokým obsahem železa. Používejte dobře skladovaný slad.



Plesnivá
Chuť/vůně: Plíseň, zatuchlost.

Možné příčiny: Kvašení piva ve vlhkém a zatuchlém prostředí. Použití plesnivého sladu nebo extraktu.

Jak se jevu vyhnout: Vždy mějte spilku a její okolí v suchém a tmavém prostředí. Vždy zkontrolujte všechny ingredience před začátkem vaření. Všechen plesnivý slad vyhoďte (stačí pouze plesnivou část). Pokud je plesnivý sladový výtažek, vyhoďte jej celý. Pokud jej chcete přesto použít a odstraníte jen plesnivou část, připravte se na cizí chutě či vůně v pivu. Pokud zpozorujete plíseň ve spilce nebo v jejím okolí, můžete ji odstranit a stále pivo zachránit, většinou však tou dobou bývá infikována již celá várka.

Oxidační
Chuť/vůně: Zatuchlost, močůvka, mokrá lepenka, sherry, papír, ananas, rozkládající se zelenina, vysoká hořkost, trpkost.

Možné příčiny: Oxidace vzniká, když kyslík negativně reaguje s molekulami v mladině nebo hotovém pivu. Pokud se dostane teplá mladina nebo pivo po prvotním kvašení do styku s vyšším obsahem kyslíku, mohou vzniknout papírové nebo sherry chutě. Oxidaci může způsobit i ponechání přilišného volného místa v hrdle láhve. Dále oxidaci může způsobit vysoké stáří piva, vysoké teploty skladování/ležení, přidávání vody do hotového piva. Oxidaci však nezpůsobíte provzdušnením mladiny před zaočkováním kvasnicemi, to je naopak potřebné pro kvalitní proces kvašení.

Jak se jevu vyhnout: Oxidace je ve většině případů důsledkem zbytečného přelévání a manipulace s pivem po primárním kvašení. Při stáčení piva používejte spíše hadice či trubky než přímé přelévání. Držte konec hadice co nejblíže hladiny a vyhněte se vzniku vzduchových bublin v hadici/trubce. Snažte se také omezit styk s okolním vzduchem na minimum. Vyhněte se provzdušňování za teplot vyšších než 26 °C s snažte se mladinu zchladit na zákvasnou teplotu co nejrychleji. Mladina je při vyšších teplotách náchylnější k oxidaci. Při chmelovaru se kyslík nemůže uvolnit ve větší míře do díla, není potřeba proto řešit tuto situaci. Při lahvování se snažte nechat nad pivem maximálně 1-2 cm volného místa. Při sudování zbavte sudy kyslíku pomocí CO2.

Ořechová
Chuť/vůně: Aroma Brazilských ořechů, lískových ořechů, mandlí, případně lehce třešňová.

Možné příčiny: Výsledek oxidace nebo vystavení piva vyšším teplotám při ležení.

Jak se jevu vyhnout: Skladujte pivo při teplotách nižších než je 12 °C, předcházejte oxidaci při stáčení.

Slaná
Chuť/vůně: Sůl.

Možné příčiny: Použití velkého množství soli, změkčovače k úpravě vody.

Jak se jevu vyhnout: Nikdy nepoužívejte sůl a změkčovače k úpravě vody, aniž byste věděli, kolik soli vaše varní voda skutečně obsahuje a jaký bude mít přídavek další soli na varní vodu vliv. V některých pivních stylech, jako například v burtonských ejlech, je mírná slanost přípustná a je součástí charakteru piva.


Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet III.

V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech :)
Pižmová/skunková

Chuť/vůně: Zápach skunka, plesnivá, zatuchlá, spálená guma, kočičí pižmo.

Možné příčiny: Pokud je chmel vystaven UV záření ze slunce, alfahořké kyseliny se rozkládají a reagují se sulfanem (dříve sirovodík), který produkují kvasnice. Tato reakce tvoří thiol (dříve merkaptan). Thiol je stejná chemická sloučenina jako sekret skunka, který jej vystřikuje při sebeobraně a též stejná sloučenina, která se používá z bezpečnostních důvodů k aromatizaci zemního plynu.

Jak se jevu vyhnout: Pokud kvasíte pivo v průhledné spilce, držte ji mimo dosah slunečního světla nebo zářivek. Stačí ji obalit papírem nebo hadrou. Světlá piva a hodně chmelená piva jsou náchylnější k těmto problémům. Naopak piva tmavá a piva vařená za použití izomerizovaných chmelových extraktů (tetrahop, isohop) jsou vůči tomuto jevu odolná. Tuto vadu můžete zpozorovat častěji u piv v zelených lahvích, kam UV záření, oproti hnědým lahvím, snáze proniká.
Mýdlová

Chuť/vůně: Mýdlo, saponát, prací prášek, olej, mastnota, tuk.

Možné příčiny: Pokud necháte mladé pivo po primárním kvašení ve spilce příliš dlouho. Po kvašení se totiž uvolňují mastné kyseliny.

Jak se jevu vyhnout: Stočte pivo do sekundárního kvašení (ležení) co nejdříve po primárním kvašení. K tomuto jevu jsou náchylná velmi světlá piva a obecně ležáky spíše než ejly a tmavá piva.
Ředidlová

Chuť/vůně: Ředidlo, odlakovač nehtů (aceton), ostrý zápach, může připomínat pálení jazyka nebo hrdla.

Možné příčiny: Velmi vysoká teplota kvašení a oxidace piva zároveň. Použití plastů, které nejsou určeny pro potravinářské účely.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších, než jsou pro daný kmen kvasnic určené. Vyhněte se oxidaci piva. Zvažte užití plastového nebo vinylového vybavení, které není označeno jako potravinářské. Některé potravinářské plasty uvolňují toxiny po dosažení určité teploty, proto hlídejte teploty a případně se informujte u výrobce takovéhoto vybavení o zdravotní nezávadnosti při vyšších teplotách.
Síra/sulfan

Chuť/vůně: Síra, zapálená sirka, zkažená vejce, surové splašky, česnek, spálená guma.

Možné příčiny: Sulfan (dříve sirovodík), jakožto chemická sloučenina, která je zodpovědná za nepříjemnou vůni síry, je přírodně vytvářen všemi kvasnicemi během kvašení. Mnoho kvasničných kmenů pro ležáky může vytvořit velké množství sírných aromat. Ejlové kmeny naopak produkují velmi malé, téměř nepostřehnutelné, dávky těchto aromat.

Jak se jevu vyhnout: Během kvašení je produkce sulfanu nezbytná. CO2 odstraní při sekundární fermentaci většinu sulfanu pryč. Dostatečně dlouhé ležení/zrání by mělo všechny sírné chutě či vůně odstranit.

Pěkný půllitr Krakonoše natočený domácím výčepem
Trpká/Kyselá

Chuť/vůně: Ocet, čpavek.

Možné příčiny: Většinou problém bakteriální infekce nebo infekce divokými kvasnicemi. Spontánně kvašená piva (lambiky) jsou piva, která byla účelně vystavena speciálnímu kmeni kvasinek a bakterií pro záměrné vytvoření rozpoznatelné trpké a kyselé chuti.

Jak se jevu vyhnout: Bakterie a spontánní kvasinky jsou ve vzduchu neustále všude kolem nás, proto je riziko kontaminace prakticky nepřetržité. Ujistěte se, že jste vysanitovali vše, co bude ve styku s pivem před i po vaření. Při chlazení zakryjte nádobu s mladinou. Mladina, jejíž teplota klesla pod 80 stupňů se stává ideálním útočištěm pro okolní kvasinky a bakterie. Pokud používáte plastové spilky, ujistěte se, že v ní nejsou žádné trhliny nebo škrábance, jelikož to je nejlepší místo pro bakterie, kam by se mohly ukrýt. Používejte jen kvalitní kvasnice a provádějte rozkvašování. Čím rychleji mladina začne kvasit, tím snáze kulturní kvasnice přemohou jakékoliv jiné kvasnice nebo bakterie, které by chtěly kontaminovat pivo. Mějte na paměti, že sanitace je jedna z nejdůležitějších věcí při vaření domácího piva!
Sladká

Chuť/vůně: Příliš sladká, cukrová.

Možné příčiny: Určitý stupeň sladkosti je ve většině piv vyžadován, ale pivo, které chutná jako nezkvašená mladina je zřejmě výsledkem příliš brzkého stočení a nedostatečného prokvašení. Výsledná stupňovitost je mnohem vyšší než jakou jste pro dané pivo uvažovali. Použití kvasnic, které nemají vysokou toleranci pro alkohol ve vysokostupňových pivech může také zanechat příliš mnoho sladkosti. Náhlý pokles teploty kvašení může kvasnice uspat a zastavit kvašení. Další příčinou může také být nedostatečné nachmelení piva a slabá hořkost. Problémem se může také stát nesprávné nebo přehnané použití ovocných složek do ovocných piv.

Jak se jevu vyhnout: Vždy používejte kvalitní kvasnice a ujistěte se, že jich dáváte správné množství pro cílovou stupňovitost a množství a také proveďte rozkvašení. Používejte správný kmen kvasnic pro daný styl piva. Pokud chcete suché a méně sladké pivo, použijte kvasnice s vyšší prokvášivostí. Pokud chcete uvařit pivo s vysokým obsahem alkoholu, je vhodné použít kvasničné živiny. Vysoce flokulující kvasnice mohou vypadnout z mladiny předčasně a způsobit tak nedostatečné prokvašení, čemuž se obvykle dá vyhnout použitím většího množství těchto kvasnic. Sledujte teploty kvašení a vyhněte se kvašení při nižších teplotách než je doporučeno pro daný typ kvasnic. Je také případně možné oživit spící kvasnice jemným vířením spilky a postupným zvyšováním teploty. Jinými slovy – použijte více kvasnic a je po problémech.
Kvasničná

Chuť/vůně: Kvasnice, chléb, lehce sírná.

Možné příčiny: Nezdravé nebo zmutované kvasnice. Pokud pivo kvasí na mrtvých kvasnicích delší dobu, začnou se mrtvé kvasnice samy požírat (autolýza), což bývá zdrojem hrubých a sirných příchutí. Mladé pivo může mít kvasničnou příchuť, pokud se kvasnice ještě řádně neusadily.

Jak se jevu vyhnout: Pokud plánujete dlouhé primární kvašení, použijte pomocnou/sekundární spilku. Při stáčení se snažte vždy nechat většinu kvasnic ve spilce. Určitá část se samozřejmě přenést musí, aby se pivo správně nasytilo. Pokud je v láhvi nebo sudu hodně kvasničného sedimentu, nenalévejte ho při podávání.
Na závěr poznámka k sanitaci

Často je při vaření piva nejdůležitější správná sanitace abyste se vyhnuli všem výše uvedeným nepříjemnostem. Perfektně navržené a uvařené pivo se může změnit v naprostou hrůzu, pokud se dostane do styku s bakteriemi nebo divokými kvasinkami. Tyto bakterie a kvasinky mohou vyprodukovat prakticky jakékoliv výše uvedené problémy. Vždy pečlivě sanitujte veškeré vybavení, se kterým přijde pivo, sladina, mladina, kvasnice do styku.

(čerpáno z pivní recenze.cz)